靈芝營養桃酥的研制

【內容摘要】：以富硒靈芝孢子粉、色拉油、綿白糖、泡打粉為研究對象，通過單因素和正交試驗，結合感官評價的方法，進行靈芝營養桃酥的研制。結果表明，靈芝營養桃酥的最佳配方為：低筋小麥粉500g、雞蛋50g、富硒靈芝孢子粉1.5g、色拉油240g、泡打粉5g、綿白糖300g、水90g。
【關鍵詞】: 富硒靈芝孢子粉 桃酥
靈芝孢子粉是靈芝子實體繁殖下一代的種子，因其本身富含硒元素，所以靈芝孢子粉一般稱為富硒靈芝孢子粉。它所含的靈芝多糖、三萜類、靈芝多肽、蛋白質、氨基酸等活性物質的量，是靈芝子實體的70 倍。這些活性成份使得靈芝孢子粉具有抗癌、治療心血管疾病、治療呼吸系統疾病、治療消化系統疾病、提高人體免疫力及能治療神經系統疾病和抗衰老的作用。本試驗是以低筋小麥粉為主要原料，通過添加一定量的富硒靈芝孢子粉、色拉油、綿白糖和泡打粉，采用一定的加工方法，通過反復試驗，研制出一種營養比較豐富的桃酥。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
低筋小麥粉，大成良友（上海）有限公司；富硒靈芝孢子粉， 泰安正信科技有限責任公司；色拉油，金龍魚；市售優質綿白糖、雞蛋；泡打粉，百鉆雙效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）。
1.2 試驗設備
KW-40 型 電烤箱；烤盤等。
1.3 試驗方法
配方：低筋小麥粉500g ；雞蛋50g ；水90g ：以及一定量的富硒靈芝孢子粉、色拉油、泡打粉、綿白糖。
2 試驗方法
2.1 工藝流程
原料準備→計量→面團調制→醒發→分塊→成型、松弛→ 烘烤→冷卻→成品
2.2 操作要點
2.2.1 將綿白糖、色拉油、雞蛋放入盆中拌勻。
2.2.2 接著將低筋小麥粉和泡打粉過篩后放入盆中揉成團，松弛10 分鐘，然后分割成約35g 一個的小面團，繼續松弛20 分鐘。
2.2.3 將小面團揉圓后壓扁，再排入烤盤中，灑上黑芝麻（或核桃仁）裝飾，刷上雞蛋液，然后放入烤箱，上180℃，下火150 度，20 分鐘后出爐冷卻即可。
2.2.4 評分 冷卻后，對桃酥進行品質評分。
2.3 試驗設計
以富硒靈芝孢子粉、色拉油、泡打粉、綿白糖為因素，進行單因素試驗分析。在單因素試驗分析的基礎上進行正交試驗設計，確定最佳工藝配方。（表1）
2.4 桃酥品質的判定
靈芝營養桃酥的感官評分標準，見表2。請10 人對桃酥的品質進行評分，統計后，取平均值。
3 結果與分析
正交試驗評分結果如表3 所示，得出的結果為：富硒靈芝孢子粉（A）、色拉油（B）、泡打粉（C）、綿白糖（D）4 個因素對蛋糕品質影響的主次關系為B>D>A>C, 最優的配方方案是A2B1C3D2，即富硒靈芝孢子粉1.5g、色拉油240g、泡打粉5g、綿白糖300g。以此配方做驗證試驗與感官評分最優的方案相同。
本試驗研究的靈芝營養桃酥外形完整，松酥適度，不油膩， 甜度適中，營養豐富。（表3）
【參考文獻】：
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表1 因素水平表
表 3 L9 （34） 靈芝營養桃酥的正交試驗分析
表 2 靈芝營養桃酥的感官評分標準