藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝條件研究

【摘要】本文闡述了以藍(lán)莓果作為原料,采用發(fā)酵法生產(chǎn)藍(lán)莓果酒的最佳配方及生產(chǎn)工藝,最后生產(chǎn)出風(fēng)味純正,酒體豐滿,清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型藍(lán)莓果酒的方法。
　　【關(guān)鍵詞】藍(lán)莓 配方 發(fā)酵法
　　
　　藍(lán)莓學(xué)名越桔。我國約有90種,藍(lán)莓果為小漿果,果實(shí)呈藍(lán)色,近圓形,果肉細(xì)膩,富含水溶性色素,果皮柔軟。果實(shí)中干物質(zhì)含量高,耐貯藏,被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。藍(lán)莓果實(shí)中富含含糖8—11%,總酸2—2.5%,對(duì)藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行分析測(cè)定,每百克藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、維生素A高達(dá)81-100國際單位、維生素E2.7-9.5μg、SOD5.39國際單位,維生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鮮果中鈣220-920μg,磷98-274μg鎂114-249μg,鋅2.1-4.3μg,鐵7.6-30.0μg,鍺0.8-1.2μg,銅2.0-3.2μg。藍(lán)莓果實(shí)中含有大量花青素和果膠,其花青素含量位于40余種常見水果之首[1]。
　　本文采用發(fā)酵法生產(chǎn)藍(lán)莓果酒經(jīng)正交試驗(yàn)確定出最佳配方及生產(chǎn)工藝,最后生產(chǎn)出風(fēng)味純正,酒體豐滿,清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型藍(lán)莓果酒。
　　
　　1 材料與方法
　　
　　1.1 原料
　　藍(lán)莓:采自大興安嶺野生,果實(shí)為藍(lán)色;安琪干酵母:購自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一級(jí);檸檬酸:市售優(yōu)級(jí);亞硫酸鹽:(含SO2量為6%)。
　　1.2 儀器與設(shè)備
　　榨汁機(jī)、過濾器、離心分離機(jī)、自動(dòng)控溫發(fā)酵罐、自動(dòng)控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調(diào)配罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝封口機(jī)、折光計(jì)、自動(dòng)酸度滴定儀。
　　
　　2 工藝流程及操作要點(diǎn)
　　
　　2.1 工藝流程 
　　2.2 操作要點(diǎn)
　　2.2.1 原料選擇與處理
　　要求果農(nóng)采摘時(shí)進(jìn)行分選,分選時(shí)主要是將酶壞粒分選出來,否則經(jīng)過封裝和運(yùn)輸就容易擴(kuò)大感染,對(duì)釀酒不利。
　　2.2.2 破碎與榨汁
　　選擇處理好的藍(lán)莓果用破碎機(jī)進(jìn)行破碎,在破碎時(shí),應(yīng)將果肉破碎率達(dá)到97%以上,以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用[2],藍(lán)莓榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。
　　2.2.3 調(diào)整成分
　　將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調(diào)糖度按最終生成15%vol計(jì)算補(bǔ)糖。
　　2.2.4 主發(fā)酵
　　在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進(jìn)行接種,發(fā)酵溫度控制在22℃度左右,藍(lán)莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達(dá)15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5%以下時(shí),停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。
　　2.2.5 后發(fā)酵過程
　　主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強(qiáng)管理,保持容器密封,桶滿。藍(lán)莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨(dú)存在,窯內(nèi)有風(fēng)機(jī)排風(fēng),排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質(zhì)。
　　2.2.6 發(fā)酵酒的下膠澄清[3-4]
　　藍(lán)莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍(lán)莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍(lán)莓果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫18～20℃條件進(jìn)行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。
　　2.2.7 冷處理
　　冷處理工藝對(duì)于改善藍(lán)莓酒的口感,提高藍(lán)莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-4～2.5℃,用板框式過濾機(jī)趁冷過濾。
　　2.2.8 過濾,殺菌及包裝
　　按配方要求將原酒調(diào)配好后,經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn),合格的藍(lán)莓酒半成品經(jīng)過濾機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)等進(jìn)行裝瓶、封口后,置于80℃的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍(lán)莓酒成品。
　　2.3 質(zhì)量指標(biāo)
　　2.3.1 感官指標(biāo)
　　藍(lán)莓果酒感官指標(biāo)要求:
　　(1)外觀色澤 呈寶石紅色、紫色或紅微帶棕色;
　　(2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允許有3個(gè)以下不大于1mm軟木渣;
　　(3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允許有3個(gè)以下不大于1mm軟木渣;
　　(4)典型性 具有典型藍(lán)莓酒特色,典型性明確
　　2.3.2 理化指標(biāo)
　　藍(lán)莓果酒理化指標(biāo):
　　(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
　　(2)總糖(以葡萄糖計(jì)g/L)半甜藍(lán)莓酒 12.1～50.0甜藍(lán)莓酒 ≥50.1;
　　(3)滴定酸(以檸檬酸計(jì)g/L)4～10.0
　　(4)揮發(fā)酸(以乙酸計(jì)g/L≤1.1;
　　(5)總SO2量g/L:≤250;
　　(6)干浸出物g/L:≥18
　　2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
　　藍(lán)莓果酒衛(wèi)生指標(biāo):
　　(1)總SO2量mg/kg:≤250;
　　(2)游離SO2量mg/kg ≤50;
　　(3)鉛(以Pb計(jì))mg/kg≤1;
　　(4)砷(以As計(jì))mg/kg≤0.5;
　　(5)銅(以Cu計(jì))mg/kg≤10;
　　(6)游離SO2量mg/kg≤50;
　　(7)菌落總數(shù)(個(gè)/ml)≤10;
　　(8)大腸菌群數(shù)(個(gè)/100ml)≤3;
　　(9)致病菌 不得檢出
　　2.4 分析方法
　　酒精度:密度瓶法;
　　還原糖:直接滴定法[5];
　　滴定酸:0.1ml NaOH滴定法測(cè)定,以檸檬酸計(jì)[5]
　　總SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
　　游離SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
　　微生物指標(biāo)按照GB/T4789-2003進(jìn)行。

3 結(jié)果與分析
　　
　　3.1 發(fā)酵工藝確定
　　配方設(shè)計(jì):影響藍(lán)莓發(fā)酵酒質(zhì)量的因素較多。其中(藍(lán)莓原汁添加量I不討論)活化酵母用量、發(fā)酵溫度、亞硫酸添加量4個(gè)因素對(duì)藍(lán)莓酒的品質(zhì)影響較大;在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別對(duì)藍(lán)莓果汁添加量、酵母添加用量、發(fā)酵溫度、亞硫酸鹽添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),因素水平見表1。
　　感官評(píng)定與試驗(yàn)結(jié)果分析請(qǐng)10名評(píng)鑒人員組成評(píng)鑒小組,按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2對(duì)每個(gè)配方結(jié)果打分。
　　由表1與表2,通過評(píng)鑒人員打分可知酵母添加量是最重要的因素,發(fā)酵條件最優(yōu),產(chǎn)品質(zhì)量最好,組織、風(fēng)味、口感最佳,感官綜合評(píng)分最高為86分,即亞硫酸鹽添加量100ppm,發(fā)酵溫度為23℃,果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%,藍(lán)莓原汁添加量為30%。
　　
　　3.2 澄清劑用量確定
　　先把蛋清粉與皂土制備成較高濃度的下膠液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL有代表性的藍(lán)莓果酒。依次加入不同毫升數(shù)的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量為10%),使皂土含量為0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,搖勻,靜置24h后觀察。如表3所示。
　　由表3可知,澄清效果最好的皂土含量為1.5‰,絮塊最重,同時(shí)不影響酒的色澤和風(fēng)味的最小下膠量作為大生產(chǎn)的下膠用量。蛋清粉在使用前用10倍質(zhì)量的溫水溶解,可以加2g/L碳酸氫鈉幫助溶解。
　　3.3 微生物測(cè)定結(jié)果
　　藍(lán)莓果酒中菌落總數(shù)<10個(gè)/mL,大腸菌群均小于3個(gè)/mL,致病菌均未檢出。符合發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2758-2005中果酒的規(guī)定(菌落總數(shù)小于或等于50個(gè),大腸桿菌總數(shù)小于或等于3個(gè),腸道致病菌均不得檢出)。
　　
　　4 結(jié)論
　　
　　本實(shí)驗(yàn)利用采自大興安嶺野生藍(lán)莓釀制具有保健作用的藍(lán)莓果酒,在大量實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,得到低酒精度,高營養(yǎng)價(jià)值的藍(lán)莓果酒,對(duì)于開發(fā)東北野生資源,促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)有很好的參考價(jià)值。
　　(1)確定了藍(lán)莓果漿最佳酵母發(fā)酵工藝:藍(lán)莓原汁添加量30%,發(fā)酵溫度為23℃,果漿酒精發(fā)酵最佳酵母接種量為1.5%,亞硫酸鹽添加量為100ppm。生成酒精度為12,總糖為0.38g/100mL,總酸為0.70g/100mL符合國家標(biāo)準(zhǔn)的果酒制品。
　　(2)本實(shí)驗(yàn)選用新型的澄清劑,為皂土、蛋清混合溶液,該澄清劑用量較少,澄清效果明顯,對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間保持果酒的品質(zhì)有很好的輔助作用,經(jīng)過對(duì)比試驗(yàn),得出皂土含量為1.5‰的澄清劑的澄清效果最佳。
　　
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